현미와 백미의 영양소 차이

앞서 쌀의 구조 및 영양성분에 대해서 알아보았습니다.

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쌀의 구조 및 영양성분

쌀은 상태에 따라 현미와 백미로 크게 나눌 수 있다는 것도 알게 되었습니다.

 

한국인의 식품 섭취 실태를 살펴보면 총 식품 섭취량의 반 이상을 백미를 비롯한 곡류로 섭취하고 있으며 최근에는 쌀의 공급량 증대 및 건강 증진을 위하여 백미 대신 현미를 섭취함이 좋다는 주장이 일각에서 일아나고 있습니다.

백미는 현미를 겉껍질과 쌀눈을 포함한 전체 무게의 약 8%를 도정한 것입니다. 현미는 쌀겨층 5~6%,배 2~3%, 배유 92%의 비율로 되어있습니다. 현미에 붙어있는 쌀겨 층은 배아를 단단히 지켜주고 배유를 완벽하게 감싸고 있어 전체적으로 완벽함을 유지하고 있는 구조입니다.

 

현미는 백미에 비하여 외피가 두껍고 질기며 수분의 침투가 어렵고 전분의 호화가 제한됩니다. 이는 식미를 감소시키고 소화성에 영향을 주므로 도정하여 백미로 식용하는 것이 일반적입니다.그러나 이러한 단점에도 불구하고 종피가 포함하고 있는 영양성분의 이용이라는 점에서 현미의 가치가 크게 인정되는 추세에 있으며 이러한 문제는 식생활개선 차원에서 큰 관심을 끌고 있습니다.

 

현미는 백미에 들어 있지 않은 식이섬유, 비타민 B군, 칼슘, 마그네슘, 등 성인병 예방에 필수적인 영양소가 함유되어 있으며, 토코페롤보다 항산화작용이 40~60배 강한 것으로 밝혀진 토코트리에놀이 들어 있고, 뇌세포의 활동을 활발하게 하며 뇌졸중, 치매 예방에 도움이 되는 오리자놀 등이 함유되어 있습니다.

 

한방에서는 현미가 폐와 대장을 보호하고 현미의 섬유질은 변비예방, 피부병이 잘 낫지 않는 사람의 체질개선에도 효과가 있습니다. 현미의 배아 속에는 암을 예방하는 항암물질이 들어있고 당뇨병의 위험도 감소시킵니다. 현미의 쌀눈에는 비타민B₁, B₂, 철, 인, 칼슘, 아미노산이 많이 함유되어 있으며, 지구력과 순발력을 높여주고 동맥경화 예방에 도움을 준다고 합니다. 

 

<자료출처:현미와 백미의 일반성분과 무기질, 아미노산, 유리당의 분석, 장설화, 이유진, 2014년 12월>